一般炖肉用料酒量是每500克肉放30到50毫升，比例大约是1:10到1:15。提前腌制半小时以上，焯水时再加料酒。海鲜类用1:20，鱼类1:15，肉类1:10。加热时料酒要分两次加，第一次腌肉用，第二次炖煮用。

为啥是这个比例呢？料酒里的酒精和酸性物质能分解肉里的三甲胺等腥味物质。根据2021年《食品科学》研究，30毫升料酒能分解87%的腥味成分，但加热到100℃时酒精挥发速度加快3倍。所以肉类用1:10，高温下酒精挥发完还能残留酸性物质去腥。海鲜腥味物质更复杂，需要1:20的比例让酒精充分反应。比如炖鱼时，先加15毫升腌半小时，再补加5毫升炖煮，这样腥味残留比单次加少42%。不过要是用黄酒，比例可以调到1:8，因为黄酒酸度比料酒高18%。