咱们炒肉或炖鱼时加料酒，主要就是靠酒精把腥味物质分解掉。每500克水放30毫升料酒就行，这个量能保证酒精浓度在15%左右，刚好达到去腥效果。要是加太多反而会抢味，加太少起不到作用。

为啥是这个量呢？根据《中国烹饪科学》测试，料酒酒精浓度在15%-20%时去腥效果最好。咱们平时买的料酒酒精含量一般在15度左右，所以30毫升加500克水，酒精浓度刚好卡在有效区间。要是用高度白酒代替，得按比例减少用量，因为高度酒酒精浓度太高，放太多会烧坏锅底。另外加的时候要等水开了再倒，让酒精充分挥发，这样既能去腥又不影响味道。要是鱼特别腥，可以先用料酒腌20分钟再炒，分解效果更明显。