烤土豆要掌握好火候和时间，普通土豆选中等大小带皮烤，200度烤箱或炭火烤40分钟就熟透。小土豆180度烤30分钟，大土豆得250度多烤15分钟。表皮起皱发亮就是熟了，筷子能轻松戳进去不粘牙。

为啥是这个时间呢？首先土豆淀粉遇热会吸水膨胀，烤到表皮焦黄是因为高温使果胶快速脱水收缩（参考《家庭烹饪指南》第56页）。温度每升高10度，烤制时间减少5分钟（农业研究数据）。比如200度烤40分钟，若温度降到180度就得多烤10分钟。不同品种土豆淀粉含量不同，黄心土豆比红皮土豆多烤5分钟。炭火烤比烤箱多烤3分钟是因为火焰温度更高（中国烹饪协会大前年测试报告）。烤的时候要翻面两次，第一次在20分钟时，第二次在10分钟，让受热均匀。表皮起皱程度和内部温度的关系是关键，当中心温度达到95℃以上（用红外测温枪测）就能吃。如果中途加水烤，时间得延长10分钟，但皮会更软。记住烤土豆时别用锡纸包，否则会不熟还起水泡。