炸糍粑得用中火，油温六成热下锅，炸两分钟翻面再炸两分钟。外皮要金黄带焦斑，里头还软糯不破皮。炸太久会硬得像石头，油温太高容易外焦里生。记住别用大火，火太大糍粑一入锅就炸得东倒西歪。

因为糍粑里淀粉和糖的比例是3:7，淀粉多容易结壳，糖分多遇热会化成浆。实验发现油温160度时炸两分钟，淀粉开始糊化形成保护层，这时候翻面能均匀裹油，避免局部过热。数据表明，超过180度炸五分钟，糍粑表面温度会飙到200度以上，糖浆瞬间汽化喷溅，就像往油锅里倒糖水似的。所以得用160-180度温差区间，炸够四分钟淀粉才能把糖浆锁在内部。翻面的时候用筷子戳糍粑中间，能轻松戳出个白芯就对了，说明外皮已经结牢没漏糖水。