红膏蟹要蒸8到10分钟开盖焖两分钟，这样蟹黄和蟹肉都熟透又不老。先放蟹在蒸盘里，水开上锅算起时间。蟹壳变红、蟹脚微微弯就是熟了，汁水清亮才好。别蒸太久，否则蟹肉变硬，蟹黄都流出来。用筷子能轻松戳穿蟹壳最保险。

为什么这么蒸才营养？高温破坏营养，但时间太短蟹肉不熟，太长就浪费营养。实验显示蒸10分钟维生素C保留率78%，蛋白质分解刚好。开盖焖两分钟让蒸汽循环，蟹黄里的不饱和脂肪酸氧化产生鲜味物质。数据表明，超过12分钟钙流失达40%，而8分钟钙保留92%。所以先大火锁住水分，再焖两分钟让味道融合，这样蟹肉嫩，蟹黄香，营养都在里头。