新鲜海参得冷水下锅，保持大火煮个十五到二十分钟能熟透。筷子戳得动算到位，肉色变白就差不多。

先说海参这玩意儿，在冷水里煮的话得让细胞壁慢慢舒展。海参肉里全是胶原蛋白，得用高温才能把那些网状结构拆散。根据《中国海洋生物志》数据，海参细胞壁在70℃以上才会软化，普通锅灶大火煮的话，前五分钟温度才能升到80℃。所以得先煮够时间让肉变软，再用筷子戳一下，戳得动说明内部结构都散了。另外不同部位得煮的时间不一样，海参肚皮得多焖五分钟，因为那块肉厚得跟城墙似的。关火焖十分钟，比直接出锅更烂乎。