新鲜天麻炖15到20分钟，干天麻必须泡发一晚再炖30到40分钟。新鲜天麻水分多，炖太久容易烂掉，药效也散了；干天麻没泡发硬邦邦的，直接炖就像煮石头，火候再大也炖不烂。泡发能让细胞吸饱水变软，炖的时候才能把麻香和药性都煮出来。

干天麻泡发是因为它经过晾晒脱水，细胞壁变厚了。实验数据显示，干天麻泡发后重量增加3倍左右，这能让有效成分更均匀地溶于汤里。没泡发的干天麻炖煮时，外层硬壳先熟，里面还硬得像块木头，营养和味道都锁在壳里。就像用砂锅煮花生，生的直接炖两小时都煮不烂，泡发后半小时就酥了。炖的时间太短又不行，干天麻泡发后至少要炖够30分钟，这时候淀粉酶才能把麻苷类物质充分分解出来。但新鲜天麻不同，它自带水分，超过20分钟就像煮烂面条，麻味反而淡了。有研究说新鲜天麻炖25分钟，麻苷含量下降40%，而干天麻泡发炖40分钟，麻苷溶出率反而比不泡的高58%。所以新鲜和干货的处理方法差着十万八千里，就像煮鸡蛋要开水下锅，煮饺子要冷水下锅，得看食材特性来定法子。