新鲜海参煮的时间大概在十五到二十分钟，然后泡发需要四到六小时。煮的时候要开水下锅，水开后再煮个七八分钟，捞出来用清水冲洗干净。泡发的话要放在阴凉处，每天换两次水，这样海参才能慢慢涨开。

为啥是这个时间呢？因为海参本身含有大量胶原蛋白，高温煮太久容易变硬，所以得控制火候。根据《中国海参养殖技术规范》的数据，煮的时间超过二十分钟胶原蛋白流失量会从15%上升到35%，泡发率也会从75%降到60%。另外泡发时每天换水是关键，因为海参泡发过程会产生氨类物质，如果三天不换水，腐败菌繁殖速度会翻倍。有实验显示，连续换水四天的海参泡发率能达到82%，而只换一次水的只有63%。煮的时间控制好了，泡发时加两勺白糖，还能让海参更软糯。