红芸豆烧40分钟最保险，冷水下锅豆子吸水膨胀，加两勺糖和半勺盐，颜色就不会发黄。豆子皮要提前泡两小时，水开后再煮，高压锅压25分钟也行。

红芸豆煮不熟是因为豆子皮太厚，烧40分钟刚好把细胞壁全煮烂。冷水下锅豆子吸水膨胀，糖分渗透进豆子纤维里，就像给每个豆子裹了层糖衣，这样煮出来的豆子颜色就亮。泡两小时能让豆子吸饱水，煮的时候不容易裂开。数据说豆子皮含果胶，烧30分钟果胶分解70%，40分钟分解完全。糖分渗透率是70%，盐的渗透压能加速豆子吸水，高压锅25分钟是普通锅的1.5倍效率。煮的时候水别太少，豆子要完全没过水面，这样颜色才不会变暗。