新鲜牛肉泡水一般泡30分钟到1小时就够啦。泡太久肉会变硬，泡一晚血水虽然去得差不多了，但肉会吸太多水，口感反而变差。炖煮时容易散成一团，像煮烂的肉一样。

为什么这么讲究时间呢？牛肉里的血水主要在泡30分钟内溶解，超过这个时间血水基本去净了。但泡太久肉里的蛋白质会吸水膨胀，像海绵一样吸饱水，肉质就松散了。实验数据显示，泡两小时后牛肉水分流失15%，肉质变硬程度比泡一小时高30%。比如牛里脊泡太久会像橡皮筋一样扯不动，牛腩泡太久炖煮时容易散开。而且泡水超过4小时，肉里的肌红蛋白会氧化变色，表面发灰发暗。所以泡到血水去净又不吸太多水才是关键，就像洗衣服不能泡太久一样。泡好的牛肉要马上擦干，用厨房纸吸掉表面水分，这样炖煮才不会溅油。