和面放水得看面粉种类和天气情况。普通中筋面粉配1.3到1.5斤水，高筋面粉得少放点水1.2到1.3斤。夏天湿度大可以多加半把水，冬天冷天得少放点。面团要揉到光滑不粘手，软硬适中像耳垂那样。醒发时间别少于半小时，面筋才能长好。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性差异大是关键原因。实验数据显示中筋面粉吸水率50%-60%，高筋面粉吸水率65%-70%。比如1斤面粉配1.3斤水，实际吸收量约650克，剩余350克水就是面团延展性。醒发时淀粉糊化能吸收更多水分，所以醒发后面团重量会增加20%-30%。天气冷时温度每降5度，面团需多醒发10分钟。比如冬天和面后放在阳台晒半小时，夏天放阴凉处40分钟，这样揉出来的面才够筋道不粘牙。