新鲜松露炖鸡放3到5颗桂圆最好。看鸡多大来放，炖得时间长桂圆会变甜。桂圆要带皮放才够味，撕开桂圆肉再放更香。要是鸡块小的话可以少放两颗，避免抢了松露的鲜。

新鲜松露炖鸡桂圆放3到5颗有讲究。桂圆每100克糖分15克，放太多会抢松露鲜味。研究说炖40分钟糖分溶得刚好，超过容易发苦。老厨师都懂桂圆皮要带皮炖，这样皮里的糖分才能渗到肉里。要是鸡块小的话少放两颗，桂圆肉撕开再放，这样甜味能均匀裹在鸡肉上。炖之前先放桂圆皮，等鸡肉炖到七分熟再放桂圆肉，这样甜味不会太冲。桂圆带皮炖能锁住水分，鸡肉会更嫩滑，要是撕开桂圆肉放，容易炖成橡皮肉。所以老行家都坚持带皮放桂圆，这样炖出来的鸡肉既有桂圆的甜又有松露的香，两种味道能互相提鲜。