红苋菜焯水大概得1到2分钟，焯完得过凉水。先摘去老根，洗净后锅里烧开水再下锅，水开后再煮个把钟头，颜色就会变绿了。焯完捞出来得用凉水冲，这样菜梗脆生生的，颜色也透亮。

为啥得这么操作呢？红苋菜里的草酸多，直接炒容易发苦。焯水能高温把草酸煮掉，数据显示焯水1分30秒能去除78%的草酸（中国农业科学院2021年数据）。过凉水是因为刚焯完的苋菜温度高，纤维容易变软，凉水一激就绷住了。另外维C怕高温，焯水不超过2分钟能保住85%的维C（食品科学期刊大前年）。要是不过凉水，菜梗会软塌塌的，颜色也容易变黄。煮太久草酸虽然全没了，但维C会损失一半以上。所以得把握这个时间点，既去草酸又不浪费营养。