红肠要煮十五到二十分钟，煮完马上就要熏。煮的时间别太长，肉会变硬；别煮太短，没熟透容易散。熏的时候得趁热，肉汁还在流，烟熏味才能进得去。先煮后熏，这样肉又嫩又香。

为什么得这么弄呢？煮红肠主要是让肉熟透杀菌，数据说内部温度要达到六十八度以上。煮的时间超过二十分钟，肉里的水分流失快，口感会变柴。比如煮二十五分钟，水分流失率比十五分钟高三十多度。熏制得趁热，因为刚煮完的肉温度高，烟熏时肉里的水分能和烟雾充分反应。实验数据证明，煮完马上熏的肠子，烟熏味比等凉的强两倍。熏的时间别超过四十分钟，温度控制在八十五到九十五度之间，烟熏太长肉会干硬，太短又带生味。所以先煮后熏，时间控制好，才能保证红肠又软又香。