新疆馕做法多样，主要有芝麻、皮牙子、拉条子等十几种，比例面粉和酵母2:1:1，盐糖水按口味调。有些地方还会加葡萄干或核桃，像喀什的馕会撒核桃碎，和田的皮牙子馕多放洋葱丝。烤馕用馕坑温度得把控好，火候不足会发黏，烧太旺会焦黑。和面时间也要注意，醒发不够面不松软，醒太久容易塌陷。

为啥说馕做法有十几种呢？因为新疆地域广气候干燥，馕要加芝麻防潮，面粉比例高才能烤得酥脆。根据《新疆美食志》记载，全疆有超过3万家馕店，日均消耗面粉1.2万吨，按每张馕用200克算，一天能做60万张。不同地区配方差异大，比如阿勒泰的咸馕盐多放30%，哈密的甜馕糖占面粉5%，和田的皮牙子馕洋葱丝占馅料40%。馕坑温度普遍在220-250度，烤制时间8-12分钟，像拉条子馕要加10%的拉条子粉，皮牙子馕洋葱丝得提前用盐腌30分钟。这些数据说明馕做法和比例受地域、气候、食材影响大，像南疆多放葡萄干，北疆重口味多加盐，东疆甜口比例高。