新鲜核桃的蛋白质含量大约是每100克含8-10克左右。这是因为新鲜核桃含有较多水分，而水分多了自然会让蛋白质占比降低。举个例子，同样100克的干核桃仁，蛋白质能到15克以上，这就是晾晒脱水后蛋白质比例变高的原因。

为什么这么算呢？根据《中国食物成分表》测定数据，新鲜核桃仁的含水量在60%-70%之间，而蛋白质主要存在于干燥的果仁部分。假设取中间值65%的水分，那么100克新鲜核桃中实际干燥果仁只有35克左右。已知每100克干核桃仁蛋白质含量约15克，算下来新鲜核桃的蛋白质就是35克×15%≈5.25克。不过实际检测值会因品种、产地、成熟度不同而波动，通常会在8-10克这个范围。另外加工过程中如果核桃被压榨出油，蛋白质含量也会略微下降。要注意的是，虽然新鲜核桃蛋白质总量少，但氨基酸种类齐全，营养价值还是比普通坚果更全面一些。