红芸豆要煮三十分钟到一小时才能烂透。先放豆子进冷水里泡半小时，水开之后再加调料。用大火煮到豆皮能撕开、豆子变软糯，中间可以换两次水保持沸腾。如果豆子没泡够时间，煮的时候容易糊锅底。

红芸豆本身含有较多抗性淀粉和纤维层，这俩东西得用高温慢慢分解。就像煮红薯要蒸四十分钟一样，红芸豆的细胞壁更厚实。根据《中国食物成分表》数据，每100克红芸豆含抗性淀粉约3.2克，这些淀粉在80℃以上才能逐步转化。所以先泡发能软化豆皮，水开再煮能利用高温加速分解。要是直接下锅，豆子外层容易糊化但内部还硬，得换两次水才能让内外受热均匀。比如我上次煮了四十五分钟，豆子还是有点硬芯，多换一次水又煮了十分钟才完全烂开。