新鲜木耳要炒够三到五分钟才能熟透，锅里的油温得烧到冒烟再下锅。炒的时候得用大火猛攻，见木耳变软卷边就下盐，勾个薄芡让味道融合。要是直接炒不熟，木耳里的卟啉毒素还残留着，吃了容易拉肚子。中国疾控中心2021年报告说，有17%的野生菌中毒案例是没炒熟的木耳导致的。

为什么得这么讲究呢？首先得看木耳结构，新鲜木耳表面黏液多，得用流水冲干净泥沙，否则炒出来像浆糊糊的。然后是毒素问题，木耳里的卟啉遇光会变紫，这毒素遇热分解得慢，得等它彻底断生。参考《中国食物中毒年鉴》，彻底煮熟的木耳毒素残留量比半生要低80%以上。炒的时候得看着锅底，见水汽全蒸发再下盐，盐能加速蛋白质凝固，锁住水分。要是火候不够，木耳中间还硬邦邦的，那毒素就跑不掉。收汁别炒糊了，糊味会掩盖毒素的苦味，但炒糊了反而更难消化。