红菇炖汤一般得炖一个半到两小时，先大火烧开后转小火慢炖。要是用砂锅的话，得盖盖子别漏气，时间别少于90分钟，汤才够鲜。高压锅的话上汽后压20分钟就行，省时又营养。要是用普通锅，中途别开盖子，水别烧干。

为啥得这么炖呢？红菇里的鲜味物质和多糖类物质得慢慢释放，大火快炖容易把营养锁在菇里。有研究显示，炖煮90分钟以上，红菇中的β-葡聚糖溶出量比短时间炖的高出40%。砂锅这种传热慢的容器，能让温度均匀分布在菇肉和汤里，小火慢炖一个半小时，正好让红菇的菌丝充分舒展，鲜味物质慢慢渗到汤里。高压锅上汽后20分钟，相当于普通锅炖1小时的效果，但水分更充足，汤色更透亮。要是中途开盖，水温骤降会形成小水泡，把鲜味物质都顶到表面去了，喝汤反而没味道。