新鲜银耳一般要煮两三刻钟才能熟透，水量要没过银耳两指高。先大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子。如果是整朵大银耳，可能需要25分钟；如果是撕成小朵的，20分钟就够。煮好后放凉了胶质会更浓稠。

新鲜银耳煮的时间短是因为它本身带水分，银耳多糖类物质在高温下容易分解。根据《中国药膳学》数据，新鲜银耳含水量达90%，而干银耳泡发后仅60%。煮的时候水量要没过银耳两指，这样既能保证完全受热，又不会烧干。大火烧开后转小火，前10分钟让银耳受热膨胀，后15分钟让胶质充分溶解。比如用砂锅煮的话，比普通锅快5分钟，因为砂锅保温性好。如果中途开盖，蒸汽流失会让银耳变硬，所以全程别开盖。煮到用筷子能轻松戳透银耳心，胶质就熬出来了。