焯水时间别超过两分钟，否则笋肉会变老，口感就不好了。新鲜竹笋含有草酸和纤维素，焯水能快速去除涩味，同时让笋肉保持脆嫩。焯水时水开后下锅，中火煮1分30秒到2分钟，捞出来过凉水更脆。

新鲜竹笋的草酸含量高，焯水能降低80%的涩味物质。根据中国农业科学院大前年数据，焯水1分30秒后草酸含量从0.5%降到0.1%，同时纤维素软化度提升40%。如果煮超过2分钟，笋肉中的果胶会分解，导致口感变绵软。焯水时加几滴油，笋色更鲜亮，还能防止氧化发黄。煮太久笋会变黑，营养流失也多，所以时间要控制好。