新鲜银耳得煮够30分钟能烂透，冷水下锅先泡发两小时，水开后再转大火煮，中间别开盖子。银耳本身纤维多，泡发后体积变大两倍，煮到汤汁粘稠发亮就说明烂透了。

因为银耳本身纤维多，得用热水先泡发，再开大火煮，这样水分才能均匀渗透到每个小朵里。根据《中国食用菌志》数据，新鲜银耳的膳食纤维含量达3.2%，比干银耳高60%。泡发时水温40℃最合适，能激活银耳中的β-葡聚糖酶，促进多糖分解。煮制过程中，银耳多糖在高温下分解，需要持续30分钟以上才能充分溶解。实验显示，当水温达到95℃时，银耳的果胶物质开始软化，此时保持沸腾状态20分钟即可让整朵银耳达到软糯状态。煮的时间不够，银耳中间会硬得像橡皮；煮太久则变成浆糊状，营养流失30%以上。所以得控制好时间，用筷子能轻松戳透就算达标。