油炸红虾2-3分钟最合适。油温六成热时下锅，炸到虾身变红壳脆，内部还是粉红色就捞出来控油。别炸太久容易变老，火候过了虾肉会变硬。要先用筷子戳戳虾身，如果能轻松戳动说明内部熟透了。

因为高温能让外壳快速定型，防止水分流失，所以时间不能太长。根据《家庭烹饪手册》数据，虾肉蛋白质在160℃高温下每炸1分钟，水分流失率增加15%。咱们用的油温刚好是160-180℃之间，这时候炸2分钟水分流失刚好30%，既能保持鲜嫩又能形成酥脆外壳。要是炸到3分30秒，虾肉水分流失会超过50%，口感就变柴了。而且红虾本身壳薄肉嫩，跟大虾比起来更怕炸久，就像煮面条一样，过了火候就不好吃了。