无水蛋糕说白了就是蛋糕里不加水，主要靠糖和油来保湿的。比例的话，糖和油脂加起来大概占50到70%，剩下的就是面粉和鸡蛋这些材料。说白了就是少加水多放糖油，蛋糕胚子才会松软不塌。你看很多烘焙书都写着这个数，但具体比例得看个人口味调整。

为啥是这个比例呢？首先糖和油多了能锁住水分，蛋糕不容易干硬。根据烘焙论坛的数据，糖油比例超过60%的话，蛋糕会更湿润但容易发苦，低于50%又容易塌陷。很多师傅会先放糖油打发起来，再筛面粉慢慢加，这样能保持蓬松度。不过要注意啊，有些方子会加蜂蜜或牛奶，这时候糖油比例得相应减少。你看现在网上那些翻车视频，很多都是糖油放少了，蛋糕一烤就塌成饼。所以比例这事儿得拿捏准，多试几次才能找到合适自己的数。