隔水蒸红薯要烧开后蒸15到20分钟，中间翻动一次。如果直接下锅煮，得煮25到30分钟才能软糯。水开后再蒸能省火候，翻动让受热均匀。

因为数据说红薯淀粉要达到65℃以上才会糊化，隔水蒸的水温稳定在85℃左右最合适。普通红薯蒸15分钟淀粉转化率78%，紫薯需要多5分钟。直接煮的话，底部先糊化顶上还硬，翻动才能让整块均匀受热。实验发现隔水蒸比直接煮少用10分钟，省电还防粘锅。比如用2.5公斤的红薯，隔水蒸时水开计时，到18分钟用筷子能戳透。要是直接下锅，得等水沸腾后再加红薯，总共28分钟。所以隔水蒸既省时间又省火，关键在翻动这一步，避免局部过熟。