蛋挞皮和旺仔牛奶的比例一般是1:1，比如二百度克皮配一百五十大毫升牛奶，但可以多加十毫升让馅更嫩。皮要擀得薄透，牛奶要隔水加热到七成热再倒进去，搅拌到泛白泡沫消失。

因为蛋挞皮本身水分少，加牛奶要补水分，但太多会破皮。数据说旺仔牛奶水分占八十五%，蛋挞馅需要五成湿度，所以一百五十大毫升刚好。要是加多二十毫升，馅太稀，皮撑不住，容易塌。隔水加热能让牛奶蛋白变性，形成保护膜，防止烤的时候流出来。皮要擀成中间薄边缘厚的形状，这样烤完才不会缩水起皱。时间不够的话，可以少加五毫升牛奶，但馅会偏干硬。