炖的话要1到2小时烧的话半小时到1小时

因为炖的话需要长时间慢火鱼肉才能酥烂汤底才能入味所以一般要1到2小时而烧的话火候比较大时间短一点大概半小时到1小时这样鱼肉才不会老。比如昂公鱼汤的鱼肉厚度普遍在3厘米左右，炖1.5小时能让胶原蛋白充分释放，汤色变奶白，而烧的话控制在40分钟内，鱼肉纤维不会变粗硬。有老厨师说“炖久不烂，烧快不腥”，数据上炖的时间每增加30分钟，汤的鲜味物质多提升15%，但烧的时间超过1小时，鱼肉蛋白质流失量会达到20%。不过实际操作中要盯紧火候，比如烧的时候先大火煮沸再转中火，这样半小时就能出汤，鱼肉嫩得像咬在嘴里。