红豆腐要发大概五到七天左右。夏天温度高的话可能缩短到四天，冬天得延长到一周。得保持温度在20到25度之间，湿度七成到八成，容器要透气不能积水。发好的红豆腐表面会起白毛，豆子变软有酸香味。

红豆腐发酵时间跟温度湿度直接相关。根据《中国传统发酵食品工艺》数据，20度恒温下大豆蛋白分解需要72小时，而乳酸菌繁殖最佳温度是22-25度。夏天自然发酵五天足够，但冬天开暖气维持23度的话要延长到六天。湿度不足会延长发酵期，比如南方梅雨季湿度达标的话比干燥地区快一两天。红豆腐发酵分三个阶段：前三天豆子吸水膨胀，中间三天菌种繁殖产酸，一天定型。温度每降1度，发酵时间增加0.5天，湿度每降10%延长1天。比如北方冬天20度湿度60%，实际发酵需要7-8天。发好的红豆腐用保鲜膜包紧冷藏，能存两周不坏。