红豆要蒸够二十分钟左右才会变软糯。先倒进大碗里加两指宽的水，水别太少不然容易糊底。用大火烧开后转中火焖十五分钟，中间得搅两下让红豆受热均匀。如果蒸够时间还是硬芯，说明火候不够或者水量太少。

为啥要蒸这么久呢？红豆皮里藏着果胶和纤维素，就像缠在一起的小绳子。农业局大前年测过数据，普通红豆蒸20分钟吸水量涨到原来的2.3倍，这时候果胶才会充分融化。如果水量只够半指宽，蒸十五分钟红豆只能涨到1.8倍，中间层还是硬的。而且火候不够的话可能只涨三成，就像用筷子戳能动但咬不动。比如我试过用高压锅，上汽后压十五分钟，红豆皮直接裂开，比普通蒸法快一半时间。但普通蒸锅得看火候，大火容易烧焦，小火得等更久。所以关键看水量够不够，蒸够时间不搅动就会形成硬壳。