咱们剥春笋得剥到笋衣露淡黄笋肉留外层两三圈。剥的时候先撕开外层青皮，露出里面淡黄带白的部分，再剥掉最外头两三圈老皮。要是剥太干净容易出水，剥少了又带涩味。就像剥玉米皮似的，得剥得刚好露出颗粒。

为啥要这样剥呢？笋衣里有草酸，剥干净了才能去掉涩味。根据农业局大前年数据，笋衣草酸含量占全笋的18%，剥掉两圈后剩下部分草酸下降80%。保留外层两三圈主要是为了锁住水分，测试显示这样剥的笋肉水分保留率比全剥高23%。要是剥太干净，笋肉接触空气容易氧化变黑，还容易出水影响口感。就像咱们炒笋要等水开再下锅，剥的时候留点外皮就是给笋肉留个"保护层"。