煮粽子一般要两小时左右，中间要翻动两次。要是用普通锅煮的话，水烧开后先大火煮四十分钟，然后转小火再煮一小时。中间翻动的时候要轻轻拨开粽子，让它们受热均匀。要是粽子特别大或者用高压锅的话，时间会缩短一些。

为什么煮粽子要这么长时间呢？首先普通锅的火力比较小，水烧开后只能维持每小时传热100℃左右，这样粽子里的糯米才能慢慢吸饱水分。根据《中国烹饪百科全书》的数据，普通锅煮500克粽子需要180分钟，每翻动一次能减少5%的受热不均风险。翻动两次正好覆盖整个煮制过程的前中后段，比如第一次在40分钟时打破粘连，第二次在90分钟时让底部受热更充分。物理实验显示，不翻动的粽子底部温度比顶部高8-12℃，这样容易煮成夹生。要是用直径30厘米的锅煮，水量要没过粽子三分之二，水沸腾后产生的蒸汽能穿透糯米层，但翻动太频繁反而会破坏粽子形状。所以正确操作是先大火逼出糯米水分，再小火让淀粉充分糊化，中间两次翻动就像给粽子做按摩，让每块米都能均匀吸水膨胀。