纯羊肉得炖够1.5到2个小时才软烂，中间要加冷水保持大火不盖盖子。肉块别切太小，大块肉纤维才能慢慢散开。

为啥得这么炖呢？羊肉里的筋络和脂肪层得用长时间高温分解，肉纤维才能变酥。比如羊腿肉含水量高，得先炖40分钟让血水排出，再小火焖1小时让胶原蛋白融化。数据显示，65℃以上持续加热能让肌肉纤维收缩变软，而突然加冷水能防止肉块紧缩变硬。比如书上说的，2小时炖出的羊肉，肉块能轻松用筷子戳穿，汤色也最浓白。要是时间太短，肉中间还会夹生；超过2.5小时又容易炖散，肉块就碎成渣了。所以得严格卡着1.5到2小时这个区间，中间加冷水让肉块均匀受热。