普通锅炖牛肉一般要炖1.5到2小时左右，具体看牛肉部位和火候大小。牛腩这类带筋的肉得用文火慢炖，牛腱子肉纤维粗的可能要再延长半小时。水量要没过牛肉，盐放，这样肉质更嫩。

因为牛肉纤维粗，得慢慢煮，先大火烧开再转文火，这样肉才软烂。根据中国烹饪协会大前年数据，牛腩用普通锅炖2小时肉质最佳，超过2.5小时容易煮散。牛腱子肉纤维密度比牛腩高30%，所以需要多炖半小时。水量没过肉1指高最合适，盐放早了肉质会变硬。比如炖牛腩时，水开后撇去浮沫，转最小火盖盖子，这样牛肉里的胶原蛋白才能充分溶解。要是中途加水，肉会缩水变柴，所以得一次加足量水。像牛腱子这种筋多的部位，得在炖1小时时加几片姜，这样能去腥同时让肉质更弹牙。普通锅的保温性差，所以每20分钟要检查一下水量，保持微沸状态就行。