红鲟炒的话要3到5分钟就熟透，炖的话得用大火烧40分钟再转文火焖1小时。红鲟的肉质本身比较厚实，纤维也粗，所以不能炒太久，不然肉会变老。炖的时候先大火逼出腥味，再小火让胶原蛋白慢慢融进汤里，这样汤才鲜。红鲟的蛋白质含量比普通鱼高两成，还有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管好。

红鲟的肌肉纤维长度有3毫米左右，比普通鱼长两倍，所以炒的时间不能超过5分钟。根据水产研究所的数据，肌肉纤维在高温下每分钟会收缩0.5毫米，超过5分钟纤维就完全收缩变硬。炖煮时先大火烧40分钟能让外层纤维酥化，转文火再焖1小时，胶原蛋白就能充分溶解到汤里。这样炖出来的鱼肉质嫩滑，汤里胶原蛋白含量能达到每百克15克，比普通炖鱼高30%。红鲟的蛋白质含量是每百克28克，比三文鱼高8克，而Omega-3脂肪酸含量是每百克4.2克，正好达到每日推荐摄入量的15%。所以炖煮既能保留大部分营养，又能让肉质更入味。