纳豆发酵一般要等4到6小时才会出现拉丝效果。这时候纳豆表面会冒出小泡泡，质地变得黏稠，用筷子挑起来能拉出细丝。如果发酵超过6小时，表面可能发黑，这时候就不能吃了。

纳豆发酵时间跟温度关系特别大。研究者发现25℃环境下，纳豆菌的蛋白酶活性最强，4小时就能分解大量大豆蛋白，形成拉丝质地。数据表明蛋白酶每升高1℃活性增加15%，所以超过30℃容易让纳豆变酸变苦。比如在28℃发酵5小时，拉丝效果比32℃同时间缩短40%。另外湿度也很重要，空气湿度低于70%会让发酵变慢，这时候可能需要多等1到2小时。要记住，不同品牌纳豆菌种差异大，有的可能提前3小时就拉丝，有的需要8小时。