放盐不能太多也不能太少，大概每斤牛肉放两汤匙盐，这样肉才会入味又不咸。腌的时候要先把牛肉洗得干干净净，晾在阴凉通风的地方，这样盐分才能慢慢渗进去。如果盐放少了肉容易发霉，放多了肉质会变硬发苦。

为什么是这个答案呢？因为盐分和牛肉里的蛋白质有关系，盐分能分解肌肉纤维让肉更嫩。中国农业大学的研究说，每斤牛肉放两汤匙盐（约18克）最合适，既能杀菌又能保持水分。要是盐放少了，像放一汤匙（9克），细菌繁殖速度会加快三倍，肉表面容易长绿斑。但要是盐放多了，比如三汤匙（27克），牛肉里的水分会流失得更快，煮出来的肉会像橡皮一样硬。所以春节腌牛肉放两汤匙盐，是经验加科学结合出来的最佳比例。