泡发时间15-20分钟，腌1-2天入味。夏天用冰水泡发能防止出水，冬天常温泡发要勤换水。腌料配盐和糖的比例是1:0.04，这样乳酸菌才能正常发酵。

泡发时间要控制在15到20分钟之间，超过这个时间辣椒容易出水影响口感。腌料配比建议用500克辣椒配50克盐和20克糖，这样能保证发酵过程中乳酸菌活跃，促进入味。夏天温度高的话，建议用冰水泡发，这样能降低水温，避免辣椒快速出水。冬天的话，室温泡发就可以，但要注意观察辣椒是否变软，如果软了就及时捞出，防止过度发酵产生苦味。实验数据显示，盐分不足会导致发酵失败，糖分过多会加速腐败。泡发时换水频率要每天两次，腌三天后尝味道，不够咸再补盐。