做月饼的面团要加枧水这个比例是关键。通常每公斤面粉配30到50克枧水差不多合适。比如做广式月饼皮薄馅多的话枧水少点30克就行。苏式月饼因为皮薄馅多枧水得加到50克左右。这个量要记清楚啊要是枧水太多面团会发苦枧水太少皮子会太硬咬不动。

为啥是这个比例呢？首先枧水是草木灰水加碱的混合物。这个比例要根据面粉吸水性来调整比如用低筋面粉吸水性差得多加枧水。根据《广式月饼制作工艺》里说广式月饼枧水配比是30克每公斤面粉。数据证明枧水超过35克每公斤面团会发苦因为碱过量。枧水少于25克每公斤皮子会太硬无法展开。比如做双黄白莲蓉月饼枧水多1克皮子就发苦。另外天气热的时候枧水要少放点因为温度高水分蒸发快。比如35度天气做月饼枧水比平时少5克。还有和面时间别太长不然枧水起作用面团就变硬了。所以这个比例是经验加数据得出来的。