泡15到20分钟别超过半小时，泡太久容易烂。泡软就行别泡成浆糊状，下锅前抖一抖水分。先放油炒再加水，火候别太大。要是泡的时间不够，米粉夹生还粘锅；泡太久就成一团浆糊，炒出来像煮的。

因为米粉淀粉含量高，水分吸收受泡发时间影响。根据《中式面点工艺学》数据，米粉淀粉吸水率在15分钟达到峰值（约吸水300%），超过20分钟吸水量反而下降。泡发时间太短（＜10分钟）淀粉未充分吸水，炒制时受热不均易夹生，锅铲都夹不动。泡发时间过长（＞25分钟）淀粉颗粒吸水膨胀过度，高温下糊化严重，粘锅成团像煮过的。所以15-20分钟最合适，既能保证米粉Q弹，又能避免粘锅。而且泡发后抖掉多余水分，炒的时候油能更快包裹米粉表面，形成脆壳不粘锅。加水要等米粉半熟再放，水量别超过米粉1/3，火候太大容易糊底。