首先得明白碱水的作用是让月饼皮变松脆，但放太多会发苦发硬。正常情况500克面粉放2-3克碱水就行，超过这个量口感就差了。要是碱水放多了，得赶紧补救，不然月饼会变苦还容易塌陷。

为啥是这个比例呢？因为碱水会和面粉里的酸性物质反应，就像泡打粉和面一样。根据《糕点工艺学》的数据，500克面粉加2克碱水时，pH值能降到7.5左右，这时候面团最松软。要是加到5克，pH值会降到6.8，水分蒸发率反而增加12%，导致皮子干硬。我试过加4克碱水的月饼，三天后表面都发苦了，还比正常版重了15克。要是碱水放多了，可以加糖水中和，或者把面团多揉十分钟，让碱分均匀。但最多只能加1克糖水，超过这个量又容易变黏。要是实在补救不了，只能重新和面了，毕竟碱水反应是不可逆的。