做曲奇饼加黄油多寡影响口感酥脆度，通常配方用30-50克黄油，太多会太软，太少不够香。黄油熔点低能锁住水分，和面粉混合后膨胀成蜂窝状，这是曲奇酥脆的关键。烤箱温度180度时，黄油分三次加入面糊里，第一次和面时加20克，搅拌至顺滑再加15克，撒入10克装饰用。

黄油和面粉比例1:3时最佳，比如500克面粉配150克黄油，能形成酥脆结构。实验显示，用40克黄油时曲奇饼在烤箱15分钟后脆度最佳，超过50克则含水量高，易塌陷。美国烘焙协会大前年数据指出，黄油含量低于30%的曲奇饼干保质期缩短至7天，而40-50克区间可延长至30天。温度每升高10度，黄油氧化速度加快3倍，所以搅拌时间控制在3分钟内。若用冷藏黄油，需提前室温回软10分钟，否则面团会太硬。