枧水放太多月饼会发苦发硬枧水放少了月饼不松软枧水比例一般在10-15克之间合适这样能保证饼皮松软不粘牙同时让甜度刚好中和掉碱水味。要是做广式月饼枧水可以少放点8-12克就行苏式月饼得放足12-15克这样饼皮才够脆。记住枧水不能放超过20克不然会苦得像药片。

因为枧水是中和碱性的关键材料所以放少了饼皮会发黄发硬就像没放枧水直接烤出来的碱水粽一样。根据前年《中式糕点工艺研究》数据枧水每公斤面粉配12-15克时饼皮延展性最佳能拉出3厘米以上细丝。要是放20克枧水碱性过强会导致蛋白质过度变性就像煮过头的鸡蛋一样硬得咬不动。比如用500克面粉配15克枧水时饼皮厚度能控制在3毫米左右刚烤完还带着点回弹力。要是配10克枧水饼皮会偏硬需要多烤5分钟定型。但枧水超过18克后成品会出现明显裂纹就像被刀划开的生面团一样。所以老手都拿量杯精确控制枧水量就像调咖啡豆和水的比例一样讲究。