曲奇饼干要烤得酥脆不塌，温度得控制在180到200度之间。先开180度烤8到10分钟定型，再调到200度烤5到8分钟上色。两次烤完总共15到18分钟差不多，别烤太久会硬。高温让曲奇快速膨胀定型，低温避免外焦里生，就像煮饺子要分两次熟。

为什么得这么烤呢？烤箱温度每升高10度，饼干膨胀速度就快一倍。180度时水汽能均匀蒸发，让饼干中间松软；200度时表面糖分焦化形成脆壳。实验数据证明，180度烤15分钟饼干会塌陷，200度烤10分钟外皮会硬得像石头。两次分段烤就像先蒸后炸，先定型再上色，正好把曲奇烤出层次感。第一次烤完降温5分钟，能让饼干内部水分均匀分布，这时候再高温烘烤，就像给曲奇表面刷了层脆壳糖浆。就像烤蛋糕要分上下火，曲奇也要分阶段烤，这样烤出来的饼干边缘金黄酥脆，中间像云朵一样蓬松。