碱水月饼要加水1份加碱1.5克，中和油糖酸味，让月饼松软不回油。和面时顺时针搅30秒，静置15分钟让碱水化开。烤的时候先180度烤15分钟定型，再调到200度烤25分钟。要是碱水放少了月饼会发苦，放多了会发黄发硬。

为啥是这个比例呢？因为碱水是氢氧化钠和水的反应，1克碱水能中和0.6克油脂。比如用500克面粉配碱水，水250克配375克碱水，这样刚好中和250克油糖的酸性物质。实验数据显示，当碱水温度在25度时，反应速度最慢，刚好给和面时间。要是碱水比例调到1:1.2克，在28度环境下，面团酸味残留会多出12%，导致烤后出现黄斑。记得揉面时要用虎口温度，手心温度太低会破坏碱水活性。烤盘要垫油纸，否则碱水渗出会把烤箱烤成焦黑。