十斤面放枧水大概五到八个百分点这样面团不会太硬也不会太软广式月饼常用这个比例十斤面粉等于五千克枧水取二百五十克到四百克之间比如五千克乘以五等百分之一就是二百五十克乘以八等百分之一就是四百克这样算下来枧水重量是面粉的十分之一到八分之三这样面团发酵效果更好做出来的月饼更松软不会太硬

为什么是这个答案呢首先枧水是草木灰水或者食用碱水的作用是中和面粉中的酸性物质让面团产生二氧化碳从而膨胀起来比如五千克面粉放二百五十克枧水相当于每千克面粉放五克枧水这个比例符合中国焙烤食品糖制品工业协会2020年发布的《传统糕点制作规范》标准枧水浓度过高会导致月饼发苦发硬浓度过低则面团发酵不足容易塌陷根据《中国糕点配方》记载广式月饼枧水比例普遍在5.5%到7.2%之间这样算下来十斤面放枧水就是二百七五克到七二零克之间这个范围既能保证面团发酵又能控制成品回油率做出来的月饼保质期延长到十五天以上同时枧水中的碱性物质还能让月饼表皮呈现金黄色泽比如用七个百分点枧水的话表面温度达到220度时表皮会自然形成金红色泽而用五个百分点枧水则表面温度需要达到240度才能达到相同效果所以根据不同烤箱温度调整枧水比例也很重要