月饼里的蛋黄主要是鸭蛋黄或猪蛋黄做的，温度控制很关键。高温会让蛋黄变干发苦，低温才能锁住水分和营养。比如刚烤好的月饼要放阴凉处降温，不能马上吃，否则蛋黄会变硬。保存时温度低于25℃能延长一个月，冷藏的话能到三个月。

为什么这样讲呢？首先蛋黄主要成分是蛋白质和脂肪，高温会让蛋白质变性结块，脂肪氧化产生哈喇味。根据《食品科学》2021年研究，蛋黄在30℃下存放7天，脂肪氧化值会升高40%，而20℃下仅升高5%。其次制作工艺里，蛋黄要提前冷冻定型，烤制时中心温度达到85℃才能杀菌。市售月饼包装盒都印着保存温度，比如“25℃以下保存30天”就是基于这些数据。再比如广式月饼用咸蛋黄，其盐分能延缓氧化，但温度超过28℃仍会加速变质。所以控制温度和成分配比，才能保证蛋黄的色香味形。