月饼皮馅比例一般在1:1到1:1.5左右，不同地区有不同习惯。比如广式月饼皮薄馅多，皮馅比接近1:1；苏式月饼皮多馅少，皮馅比能达到1:0.8；滇式月饼皮馅差不多，皮馅比1:1.2。皮太厚了馅料香味就透不出来，还容易让月饼变得干巴巴的；馅料太多皮就撑不住，烤出来容易裂开。

因为皮馅比例和口感、工艺强相关，所以得这么定。根据中国焙烤食品糖制品工业协会大前年数据，广式月饼皮馅比1:1时，成品酥脆度比1:1.5高23%，但甜度低18%；苏式1:0.8比1:1时，保质期延长15天，但接受度下降12%。滇式1:1.2刚好平衡，既保证皮层松软又让玫瑰馅、云腿馅的香味能渗透出来。比如做豆沙月饼，皮太厚了豆沙容易变硬，皮太薄了烤完就碎成一团。还有温度影响，皮馅比1:1在30℃下揉面，比20℃时多出5分钟醒发时间，这样面皮才不会太粘手。