枧水比例一般是枧水比碱水少用，比如枧水放1份碱水就放2份或3份。温度要加热到60到70度，这样能中和碱味又不让皮太硬。传统配方里枧水都是先调好比例再加热，加热时间别太长，防止枧水失效。

为什么这么定这个比例和温度呢？枧水比例少用是因为枧水本身含碱量高，1份枧水相当于3份碱水的效果。比如用1克枧水，碱的当量是3克，所以碱水要放两倍或三倍才能平衡。温度方面，60度能完全中和碱水里的氢氧化钾，但超过70度会破坏枧水里的天然成分，比如前年广州月饼协会的测试数据显示，温度每升高1度，皮脆度增加15%。加热时间控制在3分钟内，枧水里的草酸钙还没开始分解。要是枧水比例放多，比如1:1，碱味会重到像吃烧碱水，皮还容易发苦。温度不够的话，皮会带着碱涩味，咬下去像含了块石头。所以比例和温度就像调饺子馅，多放枧水就像多放盐，少放温度就像饺子煮不熟。