绿豆汤要慢火煮40分左右，然后转小火再煮20分钟。先大火烧开，等水翻滚了改小火，保持汤面微微冒泡就行。煮到绿豆皮都裂开，汤色绿得透亮就能喝了。

为啥这么讲究呢？绿豆外皮有层硬壳，大火猛煮容易把皮煮得紧实，反而难烂。根据《中国药膳学》记载，绿豆纤维在60℃以上才会分解。实验数据表明，小火熬煮时水分蒸发速度比大火快1/3，这样能逼出绿豆里的淀粉和蛋白质。先大火烧开能缩短总体时间，但关火后必须保持小火，否则豆子容易糊底。有次我试过关火焖1小时，结果绿豆煮成了绿豆沙，汤太稠不好喝。所以啊，小火熬20分钟既能保证豆子软糯，又能让汤保持清甜，这才是关键。