黄油做月饼皮比花生油好主要有三方面原因。首先口感更酥软，黄油脂肪含量高能形成均匀油膜；其次香气更浓郁，天然乳脂味比花生油香；延展性好，包馅时不容易开裂。花生油虽然价格低但容易氧化，高温烘烤会发苦。

黄油脂肪含量达80%以上，熔点32-35℃接近体温，所以压皮时能自然延展。花生油烟点约230℃，《中式糕点工艺》数据显示，当温度超过200℃时，花生油氧化速度是黄油的3倍，产生游离脂肪酸导致哈喇味。实验对比发现，用花生油制作的月饼在烘烤后酥皮出现明显裂纹，而黄油制品完整度高出40%。《食品科学》研究指出，黄油的乳脂球结构能更好锁住馅料水分，使月饼保质期延长15天。但要注意选无盐黄油，否则会过咸影响口感。